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徽菜風味

 

徽菜的傳統品種多達千種以上,其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。

皖南風味以徽州地區地菜肴為代表,是徵菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,基於保持原料的本味,真味,口感以鹹、鮮、香為主,放糖不覺其甜。以烹制山珍海味而著稱,擅長燉、燒,講究火工。芡大油重,樸素實惠。善於保持原汁原味,不少菜用木材制成炭,長時間用小火燉,因而湯汁清醉,味道醇厚,原鍋上桌,香氣四溢,體現了徽味古樸典雅的風貌。

沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區,以烹調河鮮、家禽見長,講究刀工,註重形色,擅長於冰糖調味,擅長燒、燉、蒸和煙熏技巧,其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。代表菜有黃山燜石雞、生熏仔雞、八大錘、毛峰熏鰣魚、火烘魚、蟹黃蝦盅等。

沿淮風味主要盛行於蚌埠、阜陽等地。其風味特色是:質樸、酥脆、鹹鮮、爽口,在烹調上長於燒、炸、溜等技法,善用蕪荽、辣椒配色佐味。代表菜有:奶汁肥王魚、香炸琵琶蝦、魚咬羊、葡萄魚,朱洪武豆腐、焦炸羊肉等,都較好地反映了這一地區的風味特色。
 
 

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