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佛跳牆

 

     聞名中外的福州聚春園菜館,執著閩菜尤為特色,享有盛名至今百年之久,形成獨特的傳統菜餚文化,為人們所喜聞樂道。而聚春園菜館的佛跳牆又是烹任界公認的閩菜的「首席代表」。

    佛跳牆由聚春園創業人鄭春發主廚,以其超群的烹飪技藝烹調出了青出於藍勝於藍的主菜大品鑽(有蓋的瓷罐),它集山珍海味之大全,用魚翅、海參、雞、蹄筋、干貝、香茹、鮑魚、筍尖、鴿蛋等20多種原料和配料煨制而成。諸客食後歎為平生未曾嘗過的佳看美昧。此菜初名為「福壽全」,因為選料精良,火候精緻,加上鄭春發烹調的色、香、味、形四大要素配合適當,有特殊而濃烈的芳香,乃至於素不吃葷的和尚聞到之後,逾牆而來。又有詩「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。便把這道菜更名為「佛跳牆」。從此聚春園「聚多冠蓋,春滿壺觴」,成為閩菜的發源地和培養閩萊廚師的搖籃,並以「佛跳牆」這一菜名聞名天下。

    福州佛跳牆營養價值高,醇香濃郁,葷而不膩。選料精細,刀工講究,烹製程序嚴格,「佛跳牆」烹製方法比較複雜,須用山珍海味18種,如雞、鴨、豬肚、豬蹄、羊時、魚翅、海參、就魚等,輔之以佐料10餘種,如香菇、冬筍、香蔥、薑片、冰糖、首香、桂皮、料酒等,分別經過水泡、人壇、密封火蒸、火爆等嚴格而講究的工序,方能成就。 1984年裡根總統訪華時,特級廚師姚信銳曾赴京操辦「佛跳牆」國宴。1990年獲商業部金鼎獎。
 

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