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桂林米粉

 

桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、滑軟、爽口。

桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調味,每一道工序,每個過程,都非常地講究,有些工藝與特定的地域因素有關,特別是後期的調味,更是帶有許多傳統的主觀神秘色彩,讓人感到不可思議。

桂林米粉有很多的品類,而最具代表性的,就是鹵菜粉,顧名思義,鹵菜粉就是一碗米粉中配上精制的鹵菜,一般配是鹵牛肉或鹵豬肉,這些鹵牛肉或豬肉都是在那一鍋最富神秘感的桂林鹵水中鹵制出來的。用時把鹵菜非常講究地切成整齊的薄片,然後蓋在那碗涮好的米粉上,這樣,鹵肉配白米粉,再撒上蔥末、辣椒,真是又香又好看,吃鹵菜粉應該是撈拌著吃,不加湯,這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之後,你還可以盛上一碗店家為客人免費準備的骨頭湯,慢慢地喝下去,頓時,便會感到神清氣順。現在,有些店主還免費贈送豆漿,在吃完米粉後飲用,濃香的鹵菜粉配上清香的淡豆漿,會產生一種絕妙的口感。

另外,還有鮮肉湯粉、馬肉米粉、炒粉、螺螄粉等,都是各有特色,每種都有特制的配料與口感。

在桂林,米粉既是快餐主食,又是風味小吃,眾觀全城大大小小的米粉店,是各家有各家風格,每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味,是否能長久地留住吃客,那就要看鹵水的調制的功夫了。制作鹵水都選擇一些傳統香料,如草果、沙姜、八角、茴香之類,有的師傅用十幾種,有的更多達幾十種,各人都有各人的道理,另外,還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料制成絕妙的鹵水就是每個師傅的絕招了,各種香料多少的搭配,加入鍋中先後的次序,火候的控制,這些都決定了最後所制成的鹵水的風味。但是成功的鹵水一定是香氣撲鼻,入口味美的,它會讓米粉吃來香鮮爽口,回味無窮,吃後讓人神清氣順,腸胃舒暢,久久難忘。
 

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