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原殼鮑魚

 

原殼鮑魚是著名魯菜代表之一。以名貴鮑魚為原料,帶殼熟制而成。該菜品的特點是:原殼原肉,原汁原味,滋味鮮美,保持原形別具一格。

原料:
帶殼鮮鮑魚200克。 偏口魚肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5%的堿液500克。

制作過程:
將帶殼鮑魚洗凈,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。魚肉制成泥,加入碗內,加濕澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥姜末攪勻,倒入大盤攤平(留出盤邊)。鮑魚殼用5%的堿液刷洗幹凈,再放入沸水煮一下,撈出控水,鮑魚殼朝上,整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒,鮑魚片、冬筍、火腿、青豆,燒沸撇去浮沫,甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內,鍋內的湯用濕澱粉勾芡,放入味精,淋上雞油,澆在鮑魚上即成。
 
 

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