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拉面

 

拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城鄉獨具地方風味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說,在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似掛面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。

拉面是山西的名產,為山西四大面食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭,熗鍋或湯面也頗有風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必須掌握正確要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開,防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。
 
 

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