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無錫排骨

 

無錫排骨是名聞中外的無錫名菜之一,也是具有地方風味的旅遊食品。它的傳統名稱叫“無錫肉骨頭”。20世紀80年代,為了方便作為旅遊食品來推廣而改名“無錫排骨”。

無錫排骨的特點是油而不膩,酥軟香甜,鹹甜調和,肉美汁鮮,具有吳中菜肴風味。
無錫排骨(肉骨頭)興起於清朝的光緒年間(1872-1909年),隨著無錫市工商業的迅速發展,許多肉店聘名師,苦經營,創名牌,爭生意,先後出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”,“真正陸稿薦”等牌號。由於各家相互競爭,無錫排骨(肉骨頭)的質量不斷提高。

無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精,需取三夾精的草排為原料。這種草排,一頭豬身上只有七八斤,它的特點是肉質細嫩。二是作料要好,需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒,還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴,100斤生的肉骨頭,要加醬油12斤,白糖3斤,黃酒3斤,用文火燒兩個小時。最後制得64斤左右的無錫排骨。

20世紀80年代,隨著無錫旅遊業的發展,無錫排骨也從無錫地方菜肴演變為帶有方便包裝的風味旅遊食品,口味和烹飪方式也相應做了調整,以期更適合外地遊客的大眾口味,因此深受遊客歡迎。
 

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