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新疆涼麵

 

      新疆涼麵又叫黃面,因其色黃而得名,維吾爾語叫:“賽熱克阿希”,屬夏令風味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰,蓬灰來源於戈壁上的“臭蓬蒿”,這是一種野生植物。
  秋季來到,人們把蓬蒿收集起來,放進坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻後會凝結成塊,這便是蓬灰。製作涼麵時:先用淡鹽水、土堿水和麵,加入蓬灰水,邊加邊拉,揉到麵團柔軟光滑有拉力時即可,然後放在案板上餳。氫菜葫蘆去皮,掏籽、切絲、菠菜、芹菜切段。
  把面拉成細條下鍋,煮熟後撈出,過兩次涼水,淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開,下菜葫蘆煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加濕澱粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟,分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用游泳水稀釋。吃時涼麵盛於盤中,澆鹵汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。

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