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三頭宴

 

三頭宴是將揚州的三道傳統名菜:拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發展而成的宴席。獅子頭肥而不膩,鰱魚頭口味香醇,整豬頭香溢四座,均具有濃郁的鄉土風味。

“扒燒整豬頭”有著這樣一個傳說:清朝乾隆年間,法海寺的一位蓮法師擅長烹調,燒的豬頭肥嫩香甜,常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主,食之美不可言,譽為味壓江南。兒童們因為和尚會燒豬頭,還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教,弟子沿門托缽,並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶,提出不吃乳蛋魚肉葷物。梁武帝時,大立佛教,開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。後來蓮法師把這手絕藝,傳給廟裏的一個廚師。廚師學會此法,在外面開了飯館,專門烹制扒燒整豬頭。制成後先把頭肉和舌頭放入盤中,再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上,成一整豬頭形,然後澆上原湯汁,保持了法海寺蓮法師的手法和風味,流傳下來。

關於這一傳說,雖無明文記載,但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好,法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸,水邊團塔映中流,留客爛豬頭。”這就可以看出,揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。
 
 

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