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餌塊

 

餌塊是一種風味食品,大理一帶的餌塊更是別有風味。清早走在大街上會看到一個個小攤,一個火盆上放置著張鐵絲網,下面是紅紅的栗炭火。攤主正在翻烤著一塊塊白色的園餅,餅比較薄,一會兒就烤熟了,聞起來有點香,這就是餌塊餅。攤主將餌塊餅放在一個盤子裏遞給食客,由食客隨需放上佐料。有的喜歡在餌塊中裹上一根油條,有的則喜歡將燒餌塊掰成小片後放到熱豆粉湯裏吃,這就是大理街頭常見的早點———燒餌塊。

餌塊也可以制作成絲狀,叫餌塊絲。有兩種煮餌絲比較出名,一種叫扒肉餌線,另一種叫脆香餌絲。扒肉餌絲是先將雞胸肉或豬腿肉煮扒至肉泥狀,剔骨後備用。用雞湯作輔料,放入煮熱的扒肉,再加上蔥、芫荽、辣椒、酸菜等佐料,然後將煮熟的餌絲撈進碗中。

扒肉餌絲吃起來綿軟香爽,富有營養而又不油膩。脆香餌絲制作工序較復雜,先用臘豬頭熬湯作輔料,佐料用煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆過的苦菜絲、沸水煮過的豆芽、瘦臘肉絲等,再加適量蔥花芫荽、辣椒油等,然後將蒸熟的餌絲放入湯碗中即可。餌絲還可以炒吃、鹵吃。
 
 

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